Veneziana

Impastare Tutto Festa con il lievito di birra e 2400 g di acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere la restante parte di acqua in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia ed asciutta con una buona maglia glutinica.

Proseguire aggiungendo il burro morbido in due riprese. La temperatura finale dell’impasto deve essere tra 26-28°C.

Tempo d' impasto: circa 30 minuti in seconda velocità per impastatrice a braccia tuffanti. Con planetaria a spirale, impostare una velocità moderata e ridurre il tempo.

Inserire l’impasto in un recipiente e porre a lievitare a 22-24°C con umidità del 60-70% per 12-14 ore fino a quadruplicazione del volume.

Per monitorare lo sviluppo, preparare una spia di lievitazione: pesare 250 grammi di pasta e inserirla sul fondo di un recipiente graduato da un litro.

Miscelare in planetaria attrezzata con foglia tutti gli ingredienti per alcuni minuti.

Lasciar riposare la glassa almeno un’ora prima dell’utilizzo.

Per un risultato migliore, si consiglia di preparare la glassa il giorno prima dell’applicazione.

Al primo impasto aggiungere Tutto Festa, l’acqua e impastare per 15-20 minuti, comunque fino ad ottenere una pasta liscia ed asciutta.

Aggiungere lo zucchero, il miele, il sale e farli assorbire. Aggiungere quindi il tuorlo d’uovo in due volte e continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia.

Inserire il burro (precedentemente emulsionato con aromi e pasta di arancia) in due riprese ed impastare fino ad ottenere una pasta asciutta.

Scaldare leggermente i cubetti di scorza di arancia candita ed incorporarli fino a disperderli in maniera omogenea nell’impasto.

Inserire l’impasto in un recipiente e segnare esternamente l’altezza della pasta. Porre in cella di lievitazione a 32°C con 60-70% U.R. per circa 60 minuti o fino a quando la pasta non si sarà alzata di 2 cm rispetto al segno.

Suddividere l’impasto nelle pezzature desiderate, pirlare e lasciar formare un po’ di pelle per 5-10 minuti, quindi pirlare nuovamente e porre negli appositi stampi.

Porre in cella di lievitazione a 32°C con 75% U.R. per circa 4-5 ore o fino alla triplicazione del volume iniziale; la lievitazione è da ritenersi ultimata quando il culmine della pasta raggiungerà il livello superiore dello stampo.

Lasciar asciugare fino a che non si formi una leggera pelle in superficie, distribuire la glassa preparata in precedenza e decorare con mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 180°C o in forno ventilato a 170°C a seconda della pezzatura.

1000 g: per 55 minuti, 45’ a valvola chiusa e 10’ a valvola aperta.

750 g: per 45 minuti, 35’ a valvola chiusa e 10’ a valvola aperta.

500 g: per 35 minuti, 30’ a valvola chiusa e 5’ a valvola aperta.

Terminata la cottura, capovolgere le veneziane con gli appositi spilloni e confezionare dopo almeno 10-12 ore di raffreddamento.