Pain Suisse

Miscelare acqua e FiorFiore Royal o FiorFiore Superb in planetaria per alcuni minuti.

Impastare tutti gli ingredienti, tranne il burro, per circa 15/20 minuti fino ad ottenere una pasta liscia ed asciutta.

Inserire il burro (precedentemente emulsionato con gli aromi) ed ultimare l’impasto.

Prelevare 600 grammi di pasta, aggiungere il cacao e l’acqua ed impastare fino ad ottenere una pasta di color marrone uniforme.

Lasciar puntare entrambe le paste per 20 minuti a temperatura ambiente.

Stendere le due paste con la sfogliatrice e porle in teglia in frigorifero o abbattitore positivo per 30 minuti.

Una volta raffreddate, inserire il burro piatto nella pasta bianca e dare una piega a 4 e subito dopo una piega a 3.

Stendere la pasta al cacao e adagiarla sulla superficie della pasta bianca.

Abbassare la pasta ad uno spessore di 1,5 cm e metterla in congelatore per 20 minuti.

Quando sarà fredda tagliare delle strisce e sistemarle sulla pasta una accanto all’altra in modo da ottenere una pasta bicolore interamente striata.

Metterla in frigo o abbattitore positivo per 15 minuti.

Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm e tagliare dei rettangoli da 5 cm di altezza e 21 cm di lunghezza.

Farcire nella parte centrale con la crema pasticcera e Ariba gocce fondenti.

Chiudere il pain suisse e mettere in cella di lievitazione per circa 2 ore a 28°C con 60-70% U.R. Far lievitare.

160°C per circa 20 minuti, 15’ a valvola chiusa e 5’ a valvola aperta.

Miscelare latte e zucchero a velo e portare a bollore.

Lucidare i pain suisse con lo sciroppo di latte e zucchero a velo appena sfornati.