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torta al pan di spagna di cacao con amarena e crema chantilly e mescarpone
Cioccolato Standard
stefano 28 Novembre 2024

Foresta Nera

Ariba Cacao 22/24

Ariba Fondente Dischi 72%

Ariba Massa di Cacao

 

Difficoltà 3

21 steps

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Ingredienti Pan Di Spagna al Cacao Leggero

Uova 500 g

Farina 180W 180 g

Zucchero 220 g

Fecola 40 g

Miele di acacia 40 g

Ariba Cacao 22/24 30 g

Ingredienti Bagna

Acqua 540 g

Zucchero 360 g

Distillato 70°C 100 g

Ingredienti Crema Pasticcera al Cioccolato Tradizionale

Latte 480 g

Amido di Riso 18 g

Sale 1 g

Ariba Fondente 72% 38/40 di MG 145 g

Tuorli 145 g

Zucchero 145 g

Ariba Massa di Cacao 48 g

Amido di Mais 18 g

Ingredienti Crema Diplomatica al Cioccolato Fondente

Crema al Cioccolato 200 g

Master Martini Panna 35% 300 g

Massa gelatina 15 g

Ingredienti Crema Chantilly al Mascarpone

Master Martini Panna 35% 800 g

Mascarpone 200 g

Zucchero semolato 150 g

Baccello di vaniglia 1

Ingredienti Salsa all' Amarena

Purea di Amarena 225 g

Acqua 25 g

Zucchero 40 g

Crystal Mais 8 g

Procedimento

Pan Di Spagna al Cacao Leggero

Step 1

Montare le uova con lo zucchero ed il miele per 15 minuti.

Step 2

Unire le polveri setacciate.

Step 3

Versare il composto in anelli diametro 18 cm, alti 4 cm e cuocere a 160°C con valvola aperta per 22 minuti circa (cottura per forno ventilato).

Bagna

Step 1

Realizzare uno sciroppo acqua e zucchero

Step 2

Una volta freddo unire il distillato.

Crema Pasticcera al CIoccolato Tradizionale

Step 1

In una pentola portare a bollore la panna, il latte ed il sale

Step 2

In una ciotolaunire gli amidi con lo zucchero e mescolare a secco.

Step 3

Unire i tuorli e mescolare formando una pastella.

Step 4

Versare una parte di latte bollente nella pastella dei tuorli e mescolare per stemperare il composto.

Step 5

Riunire infine tutto il latte e procedere alla cottura che potrà essere fatta sia in pentola sul fuoco o direttamente in microonde.

Step 6

Portare la cottura ad 82°C.

Step 7

Terminare infine emulsionando la crema pasticcera ad Ariba Fondente 72% 38/40 di MG e a Ariba Massa di cacao con un mixer ad immersione per raffinare la struttura.

Step 8

Versare la crema su una teglia fredda, coprire con pellicola a contatto ed abbattere in positivo.

Crema Diplomatica al Cioccolato Fondente

Step 1

Scaldare una piccola parte di crema e sciogliere la gelatina idrata al suo interno.

Step 2

Unire successivamente la restante crema.

Step 3

Alleggerire infine con panna montata

Crema Chantilly al Mascarpone

Step 1

Emulsionare con un mixer ad immersione tutti gli ingredienti ben freddi per ottenere un composto liscio e senza grumi.

Step 2

Mettere la bacinella della planetaria in congelatore prima di montare la crema.

Step 3

Montare la crema ben fredda fino ad ottenere un composto liscio e stabile.

Salsa all'Amarena

Step 1

Mescolare a secco lo zucchero con il crystal mais.

Step 2

Unire la miscela alla purea di amarena con l'acqua e mixare con un frullatore ad immersione.

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