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Ariba Zero
lee-ann 15 Marzo 2024

Golosa

Difficoltà 5

23 steps

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Pasta Frolla al Cacao

Farina debole 500g

Margarina Cream-Cake 270g

Zucchero a velo 230g

Polvere di mandorle 200g

Albumi 110g

Ariba Cacao Amaro 22/24 50g

Sale maldon 2g

Baccello di vaniglia 1pz

Biscotto Madeleine al cioccolato

Uova 110g

Zucchero semolato 100g

Margarina Gioia 100g

Farina debole 70g

Ariba Zero Fondente 70% 50g

Bevanda di riso OraSì 20gr

lievito chimico 6g

Crema da forno alla nocciola

Bevanda di riso OraSì 400g

Crema vegetale Monnalisa Pro 350g

Zucchero Semolato 187g

Pasta di nocciole 150g

Ariba Zerolatte 130g

Albumi 110g

Tuorli 40g

Amido di mais 40g

Sale 2g

Crumble

Farina debole 50g

Zucchero di canna 50g

Polvere di Nocciole 150g

Ariba Zerolatte 130g

Albumi 110g

Tuorli 40g

Amido di mais 40g

Sale 2g

Decorazione

Pralinato alla nocciola 40g

Procedimento

PASTA FROLLA

Step 1

Setacciare in planetaria 250 g di farina.

Step 2

Aggiungere la Margarina Cream-Cake a pezzetti e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare bene.

Step 3

In seguito, aggiungere lo zucchero a velo, gli albumi, Ariba Cacao Amaro 22/24 setacciato e la polvere di mandorle.

Step 4

Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale.

Step 5

Incorporare la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare.

Step 6

Lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

BISCOTTO MADELEINE AL CIOCCOLATO

Step 1

Sciogliere Ariba Zero Fondente 70% a bagnomaria e lasciar ammorbidire la Margarina Gioia a temperatura ambiente fino a che non raggiunge una consistenza cremosa.

Step 2

Nel frattempo, mescolare le uova con lo zucchero semolato, aggiungere la farina setacciata con il lievito e lavorare con una frusta per incorporarla.

Step 3

setacciata con il lievito e lavorare con una frusta per incorporarla. Diluire il composto con la Bevanda di riso OraSì e aggiungere la margarina morbida lavorando per formare un impasto morbido e liscio.

Step 4

Una volta che il cioccolato si sarà stiepidito aggiungerlo al composto precedentemente ottenuto e lisciare con una spatola da pasticceria.

CREMA DA FORNO ALLA NOCCIOLA

Step 1

Scaldare la Bevanda di riso OraSì e la Crema vegetale Monnalisa Pro.

Step 2

Mescolare gli albumi con i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Aggiungere il composto di uova, zucchero e amido nei liquidi e cuocere come una crema pasticcera fino ad 82°C.

Step 3

Sciogliere nella crema calda il cioccolato Ariba Zerolatte e la pasta di nocciole.

Step 4

Aggiungere il sale e raffreddare.

CRUMBLE

Step 1

Impastare tutti gli ingredienti e sbriciolare il crumble su una placca rivestita di carta forno, raffreddare un’ora in frigorifero, cuocere a 160°C fino a leggera colorazione.

MONTAGGIO E DECORAZIONE

Step 1

Stendere la frolla con un’altezza di 2 mm, coppare un disco dal diametro di 16 cm e cuocere a 160°C fino a completa cottura.

Step 2

Colare 130 g di crema di nocciole in uno stampo in silicone del diametro di 16 cm, lisciare bene e congelare.

Step 3

Sopra la crema di nocciole congelata lisciare 40 g di pralinato alla nocciola; congelare nuovamente.

Step 4

Rivestire con la carta forno un cerchio di acciaio dal diametro di 18 cm e altezza 3 cm.

Step 5

Inserire sul fondo il disco di frolla precotto.

Step 6

Colare la madeleine al cioccolato quanto basta per coprire la frolla; adagiare l’inserto congelato di crema di nocciole e pralinato, coprire ancora con la madeleine, facendo attenzione a lasciare 1 cm dal bordo del cerchio in acciaio.

Step 7

Aggiungere il crumble cotto sulla superficie della madeleine e cuocere a 160°C per 35/40 minuti.

Step 8

Raffreddare.

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