Pandoro

Impastare Tutto Festa con il lievito di birra e 1000 g di acqua per circa 10-15 minuti.

Aggiungere la restante acqua (300 g) in tre volte fino al raggiungimento di una struttura liscia ed asciutta. Infine, incorporare il burro.

La temperatura dell’impasto deve essere intorno ai 26-28°C.

Mettere la pasta in un recipiente e porre in cella di lievitazione a 30°C con 60-70% U.R. per circa 3 ore.

L’impasto deve triplicare il suo volume. Per monitorare lo sviluppo, preparare una spia di lievitazione: pesare 330 grammi di pasta e inserirla sul fondo di un recipiente graduato da un litro.

Al primo impasto aggiungere Tutto Festa e metà uova (700 grammi) e impastare per circa 10 minuti.

Aggiungere in tre volte la seconda parte di uova fino ad ottenere una pasta liscia ed asciutta con una buona maglia glutinica.

Aggiungere lo zucchero e, una volta assorbito, incorporare il tuorlo in tre volte e impastare fino ad ottenere una pasta liscia.

Incorporare il burro.

La temperatura finale dell’impasto non deve superare i 28°C. Inserire l’impasto in un recipiente e porre in cella di lievitazione a 30°C con 60-70% U.R. per 3-4 ore.

L’impasto deve triplicare il suo volume. Per monitorare lo sviluppo, preparare una spia di lievitazione: pesare 330 grammi di pasta e inserirla sul fondo di un recipiente graduato da un litro.

Inserire in una planetaria attrezzata con braccio a foglia il burro, lo zucchero a velo, il sale, il miele, la vaniglia e montare leggermente, inserendo il tuorlo poco per volta.

Si consiglia di preparare l’emulsione al mattino e metterla in frigo a 4°C.

Al secondo impasto aggiungere Tutto Festa, il burro, la panna e impastare per circa 10 minuti.

Inserire le uova in tre riprese, aspettando che vengano assorbite completamente ogni volta. Si deve ottenere una pasta liscia, asciutta e con una maglia glutinica completamente formata.

Aggiungere l’emulsione in tre volte e impastare fino ad ottenere una pasta liscia e asciutta ma morbida. Infine, inserire il burro di cacao. La temperatura finale dell’impasto non deve superare i 28°C.

Prelevare l’impasto e lasciarlo puntare per circa 30-40 minuti a 28°C, spezzare, pirlare, inserire negli appositi stampi e far lievitare a 24-26°C con 60-70% U.R. per 12-14 ore, comunque fino alla triplicazione del volume iniziale.

Cuocere in forno statico a 170°C o in forno ventilato a 160°C a seconda della pezzatura.

1000 g: per 60 minuti, 50’ a valvola chiusa e 10’ a valvola aperta.

750 g: per 50 minuti, 40’ a valvola chiusa e 10’ a valvola aperta.

500 g: per 40 minuti, 30’ a valvola chiusa e 10’ a valvola aperta

Terminata la cottura, lasciar raffreddare i pandori dentro gli stampi per almeno 10-12 ore, sformare e confezionare.