Panettone Dolci Lievitati

Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, fino a ottenere una massa uniforme.

Incorporare il burro ammorbidito e continuare a impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura finale: 26-28°C).

Far lievitare in cella di lievitazione a 24-26°C e UR 80% per 10-12 ore e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.

Lavorare il preimpasto con il mix fino ad ottenere una massa uniforme, liscia, elastica e ben incordata.

Unire progressivamente tuorlo d’uovo, zucchero e burro in pomata con eventuali aromi.

Impastare bene sino a completo assorbimento.

Unire infine l’uvetta e le scorze di agrumi canditi (temperatura finale: 26-28°C).

Far lievitare in cella per circa 60 minuti.

Spezzare del peso voluto, arrotolare e lasciare riposare circa 15 minuti.

Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi.

Far lievitare in cella di lievitazione a 30- 32°C e UR 70% per 4-6 ore o comunque finché la pasta non raggiunge il bordo dello stampo.

Lasciare asciugare all’aria finché non si forma una leggera pelle in superficie e praticare un taglio a croce.

Cuocere in forno statico a 180°C (ultimi 10-15 minuti a valvola aperta) oppure in forno ventilato a 160°C per 40 minuti circa per pezzature da 500 g / per 50 minuti circa per pezzature da 750 g / per 60 minuti circa per pezzature da 1 kg.

Temperatura al cuore di 95-97°C.

Appena sfornato, capovolgere con gli appositi ferri e lasciare asciugare per almeno 12 ore prima del confezionamento.