Panettone al Cioccolato

Impastare Tutto Festa con il lievito di birra e 2400 g di acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere la restante parte di acqua in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia ed asciutta con una buona maglia glutinica.

Proseguire aggiungendo il burro morbido in due riprese. La temperatura finale dell’impasto deve essere tra 26-28°C.

Tempo d'impasto: circa 30 minuti in seconda velocità per impastatrice a braccia tuffanti. Con planetaria a spirale, impostare una velocità moderata e ridurre il tempo.

Inserire l’impasto in un recipiente e porre a lievitare a 22-24°C con umidità del 60-70% per 12-14 ore fino a quadruplicazione del volume.

Per monitorare lo sviluppo, preparare una spia di lievitazione: pesare 250 grammi di pasta e inserirla sul fondo di un recipiente graduato da un litro.

Emulsionare 3000 g di Caravella Gran Mora con 600 g di acqua ed aggiungere l’aroma.

Al primo impasto aggiungere Tutto Festa, l’acqua e impastare per 15-20 minuti, comunque fino ad ottenere una pasta liscia ed asciutta.

Aggiungere lo zucchero, il miele, il sale e farli assorbire. Aggiungere quindi il tuorlo d’uovo in due volte e continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia.

Aggiungere quindi il tuorlo d’uovo in due volte e continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia.

Inserire il burro in due riprese ed impastare fino ad ottenere una pasta asciutta, quindi incorporare l’emulsione di Gran Mora in più volte.

Aggiungere Ariba Chunks Fondenti ed incorporarli fino a disperderli in maniera omogenea nell’impasto.

Inserire l’impasto in un recipiente e segnare esternamente l’altezza della pasta. Porre in cella di lievitazione a 32°C con 60-70% U.R. per circa 60 minuti o fino a quando la pasta non si sarà alzata di 2 cm rispetto al segno.

Suddividere l’impasto nelle pezzature desiderate, pirlare e lasciar formare un po’ di pelle per 5-10 minuti, quindi pirlare nuovamente e porre negli appositi stampi.

Porre in cella di lievitazione a 32°C con 75% U.R. per circa 4-5 ore o fino alla triplicazione del volume iniziale; la lievitazione è da ritenersi ultimata quando il culmine della pasta raggiunge il livello superiore dello stampo.

Lasciar asciugare fino a che non si formi una leggera pelle in superficie, praticare un taglio a croce e porre al centro una noce di burro.

Sciogliere Gran Centramerica Fondente Neo, poi aggiungere Caravella Crunch Mora e mescolare.

Cuocere in forno statico a 180°C o in forno ventilato a 170°C a seconda della pezzatura.

1000 g: per 55 minuti, 45’ a valvola chiusa e 10’ a valvola aperta.

750 g: per 45 minuti, 35’ a valvola chiusa e 10’ a valvola aperta.

500 g: per 35 minuti, 30’ a valvola chiusa e 5’ a valvola aperta.

Terminata la cottura, capovolgere i panettoni con gli appositi spilloni e lasciare raffreddare per almeno 10-12 ore.

Intingere i panettoni capovolti nella glassa croccante, rigirarli e lasciare cristallizzare la copertura prima del confezionamento.