Panfrutto

Impastare Tutto Festa con il lievito di birra ed i 2/3 dell’acqua.

Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia ed asciutta con una buona maglia glutinica.

Proseguire aggiungendo il burro morbido in due riprese. La temperatura finale dell’impasto deve essere tra 26-28°C.

Tempo di impasto: circa 30 minuti in seconda velocità per impastatrice a braccia tuffanti. Con planetaria a spirale, impostare una velocità moderata e ridurre il tempo.

Porre a lievitare a 32°C con umidità del 60-70% per 1 ora e 30 minuti. L’impasto dovrà triplicare di volume.

Miscelare in planetaria attrezzata con foglia tutti gli ingredienti per alcuni minuti.

Lasciar riposare la glassa almeno un’ora prima dell’utilizzo.

Per un risultato migliore, si consiglia di preparare la glassa il giorno prima dell’applicazione.

Al primo impasto aggiungere Tutto Festa, l’acqua e impastare per 15-20 minuti, comunque fino ad ottenere una pasta liscia ed asciutta.

Aggiungere lo zucchero, il sale e farli assorbire. Aggiungere quindi il tuorlo d’uovo in due volte e continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia.

Inserire il burro (precedentemente emulsionato con aromi) in due riprese ed impastare fino ad ottenere una pasta asciutta.

Scaldare leggermente i cubetti di scorza di agrumi canditi e l’uvetta ed incorporarli fino a disperderli in maniera omogenea nell’impasto.

Inserire l’impasto in un recipiente. Porre in cella di lievitazione a 32°C con 60-70% U.R. per circa 30 minuti.

Suddividere l’impasto nelle pezzature desiderate, pirlare e lasciar formare un po’ di pelle per 5-10 minuti, quindi formare dei filoncini e porre negli appositi stampi.

Porre in cella di lievitazione a 32°C con 60-70% U.R. per circa 2-3 ore o fino alla triplicazione del volume iniziale; la lievitazione è da ritenersi ultimata quando il culmine della pasta raggiunge il livello superiore dello stampo.

Lasciar asciugare fino a che non si formi una leggera pelle in superficie, distribuire la glassa preparata in precedenza e decorare con mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 180°C o in forno ventilato a 170°C a seconda della pezzatura.

1000 g: per 55 minuti, 45’ a valvola chiusa e 10’ a valvola aperta.

750 g: per 45 minuti, 35’ a valvola chiusa e 10’ a valvola aperta.

500 g: per 35 minuti, 30’ a valvola chiusa e 5’ a valvola aperta.

Terminata la cottura girare sottosopra i panfrutti con appositi spilloni e confezionare dopo 10-12 ore di raffreddamento.