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Pralina frutti esotici Ariba cioccolato fondente ricette dolci per professionisti
Cioccolato Standard
lee-ann 11 Aprile 2024

Pralina ai frutti esotici

Ariba Fondente 54%

Difficoltà 3

45 minuti

12 steps

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Ripieno

ARIBA LATTE 36/38 DI MG 635g

ARIBA FONDENTE 54% 635g

PANNA 35% DI MG 570g

INFUSO AI FRUTTI ESOTICI PALAIS DU TÈ 20g

Copertura

ARIBA FONDENTE 60% 635g

Procedimento

RIPIENO

Step 1

Riscaldare la panna e aggiungere l’infuso.

Step 2

Lasciare riposare 30 minuti il tutto coperto con una pellicola.

Step 3

Riscaldare e filtrare, pesare aggiungendo la parte di acqua mancante, raggiungendo 590 g (l’acqua è stata assorbita dall’infuso).

Step 4

Portare ad ebollizione e versare sui cioccolatini ancora in dischi.

Step 5

Emulsionare manualmente e raffreddre a 29°C (è possibile utilizzare il cutter facendo attenzione a non inglobare aria).

Step 6

Colare in stampi quadrati su carta chitarra. Lasciare cristallizzare a 15-18°C per 12 ore.

Step 7

Estrarre dalla cornice e chablonare con cioccolato Ariba Fondente 54% temperato.

Step 8

Tagliare alla chitarra in quadretti 3x3 cm.

Step 9

Lasciare riposare per almeno 15 minuti.

COPERTURA

Step 1

Successivamente effettuare la copertura, con prodotto a 18°C.

Step 2

Ricoprire con Ariba Fondente 60% (38/40 di MG).

Step 3

Decorare.

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